DE LUJO

lunes, 3 noviembre 2014

Por: Amalia Valdés M. / Recetas: Carolina Bazán / Fotos: Bárbara San Martí S . / Agradecimientos: Restaurante Ambrosía

1

Un exquisito y fresco menú propone Carolina Bazán, chef y dueña de Ambrosía –restaurante que acaba de ganar dos importantes premios, por una parte entró a la prestigiosa lista San Pellegrino, la que elige todos los años a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica quedando en el lugar número 37, y además ganó el premio “One to watch award” como el mejor local emergente–, lugar que posee una cocina sabrosa y rica, como las recetas que mostramos a continuación.

ÑOQUIS CON SETAS EXÓTICAS

2

(4 personas)
INGREDIENTES PARA LOS ÑOQUIS:
1 kg papas
100 gr de harina “00”
1 yema de huevo de campo
Sal a gusto
Nuez moscada
Sal gruesa
Aceite de oliva
Semolina
Para la salsa:
Eringy 200 gr
Ostras negras 100 gr
Enoki 50 gr
Shiitaki 100 gr
1 lt caldo de carne
100 gr mantequilla
150 gr Grana padano
Jugo y zeste de un limón

PREPARACIÓN:
Poner la sal en una bandeja para el horno; pinchar las papas con un tenedor y echarles un chorrito de oliva y ponerlas sobre la sal y cocinarlas en el horno hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor, alrededor de 50 minutos, dependiendo el
tamaño de las papas. Sacar las papas del horno, partirlas por la mitad y con una cuchara retirar la “carne” de la papa y pasarla por un prensapapas. Agregar la harina y la yema. Amasar hasta formar una masa. Agregar las sal y la nuez moscada rallada. Amasar, formar un tubo largo y luego cortarlo de 2 cm aproximadamente. Poner en una bandeja con abundante semolina para que no se pegue y refrigerar hasta su uso.

Para la salsa: Saltear todas las setas en aceite de oliva menos los enoki (estos se aliñan con aceite de oliva y sal y se ponen al final) agregarle el caldo y dejar a fuego suave hasta que se reduzca un tercio del líquido. Agregarle la mantequilla en cubos e incorporar el queso rallado, el jugo y zeste de limón. Agregarle sal a gusto.
Luego hervir abundante agua con sal en una olla, cocinar en ésta los ñoquis; una vez que floten, retirarlos del agua y agregarlos a la salsa caliente. Dejar un minuto a fuego suave, incorporar bien los ñoquis con la salsa y servir. Agregar al final los enoki previamente aliñados.

PESCA DEL DÍA CON BETARRAGAS Y COUS COUS

3
(4 personas)
INGREDIENTES:
1 kg filete de pescado fresco
4 betarragas (lo más frescas posible)
100 cc de aceto balsámico blanco
200 cc de caldo de pollo
250 cc de caldo de pollo
250 gr de Cous cous
1 chuchara de mantequilla

PREPARACIÓN:
Para el puré, cocinar las betarragas, pelarlas y pasarlas por la juguera, agregándole el vinagre y el caldo hasta que quede un puré parejo. Salar a gusto, al momento de servir, si se seca un poco, agregarle un poco más de caldo.
Para el cous cous hervir el caldo, agregarle una cucharada de mantequilla y sal. Al momento de servir, calentar el cous cous en un colador sobre una olla con agua hirviendo (que no tope con el colador), de esta manera se calienta, sin pegotearse. Agregarle el cous cous, revolver bien, apagar el fuego y tapar cinco minutos. Revolver bien con la ayuda de un tenedor. Para el pescado, dividirlo en trozos de 220 gr aproximadamente. Dejarlo en un plato con aceite de oliva y sal. Luego sellar el pescado en una sartén anti adherente bien caliente. Una vez dorado por un lado, llevarlo al horno 3 a 4 minutos. Terminar con un toque de zeste de limón, aceite de oliva, flor de sal y verduritas blanqueadas.

 

TRUFA CON CHOCOLATE

4
INGREDIENTES:
1/2 taza de azúcar
1 taza de leche
1 1/2 de crema
225 gr chocolate amargo
1 vainas vainilla
6 yemas
Trufa fresca
Aceite de oliva
Sal para terminar
(flor de sal o Maldón)

PREPARACIÓN:
Hervir la leche, crema y azúcar con la vainilla. Agregar el chocolate a la mezcla y revolver bien con un batidor hasta que esté homogéneo. Agregarle las yemas y seguir batiendo enérgicamente hasta que esté parejo. Llevarlo al horno a 150°c x 25’ aprox, a baño María. Puede servirse en potes individuales o uno grande. Sacar del horno y del baño María. Dejar enfriar. En un plato servir un quenelle del mousse y sobre éste laminar la trufa, chorrearle unas gotas de aceite de oliva y un toque de sal.

 

Escrito por

Ultimos Articulos COSAS